Como todo el mundo sabe, desde el lugar mas poblado hasta el mas recóndito....la semana pasada se celebro en Almuñecar (Granada) la XV Feria Gastronómica de Almuñecar, con ella y a la par se realizo una quedada bloguera denominada I Encuentro de Blogueros Gastronómicos....
Este encuentro fue retrasmitido en casi directo al universo por medio de fotografías, hangstad, facebook, twitters, instagram, y un largo etcetera de nombres raros....somos la leche blogueros...!!!
Pero a lo que vamos.....el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la Chirimoya nos propuso realizar una receta con la Chirimoya, para ello tuvo a bien regalarnos pulpa congelada, de la que esperamos sacar partido con nuestras elaboraciones y mostrarnos las magnificas cualidades de este producto de la Costa Tropical, un escenario privilegiado en Europa para la producción de estas frutas.
Partiendo de la base que la Chirimoya es un producto delicado, imaginaros el control tan exhaustivo que tiene para que llegue en optimas condiciones al consumidor final, nosotros.
(Al final del Post, mas sobre la Chirimoya)
Ingredientes:
250 gramos de pulpa de Chirimoya
250 gramos de mascarpone
2 claras de huevo
3 Yemas de huevo
3 cucharadas de azúcar
Bizcochos de soletilla
1 taza de café Illy
1 Copa (chupito) de Ron Mondero
Cacao en Polvo
Azúcar y Agua para las peinetas de caramelo.
Preparación:
1.- En un bol de la Kitchen Aid montamos las claras a punto de nieve hasta que estén firmes y reservamos.
2.- En otro bol mezclamos las yemas con el azúcar hasta que cambie de color batiendo con unas varillas a mano.
3.- Seguidamente añadimos el queso Mascarpone, poco a poco, no mezclar todo el queso de golpe.
4.- Seguimos con las varillas y le vamos incorporando la pulpa de la chirimoya.
5.- Ahora vamos incorporando las claras montadas que tenemos reservadas y vamos mezclando con movimientos envolventes suaves, incluimos media copa de Ron Mondero.
6.- Preparamos el Café Illy para los bizcochos en la cafetera y le aromatizamos con la otra media copa de Ron Mondero.
7.- Preparamos las copas para presentar el tiramisu, ponemos en el fondo los bizcochos que hemos partido para que quepan, emborrachamos los bizcochos con la mezcla de café y ron.
8.- Seguidamente incorporamos la crema de chirimoya que es el cuerpo de este tiramisu hasta 1/4 de copa.
9.- Ponemos otra capa de bizcocho y hacemos el mismo proceso hasta que nos quede 1/3 de copa libre.
10.- Espolvoreamos con cacao en la superficie.
11.- Decoramos con granos de cafe y una peineta de caramelo.
La Chirimoya
Origen
El chirimoyo es un árbol originario de Sudamérica, concretamente de la zona andina limítrofe entre Ecuador y Perú, en la que crece en altitudes comprendidas entre los 1.400 y 2.000 m.
Ya desde tiempos prehistóricos, se han desenterrado jarrones de terra-cotta modelados en forma de frutas de Chirimoya, en tumbas de Perú.
Su introducción en Oriente fue vía África, por los primeros navegantes españoles.
Actualmente el Chirimoyo se encuentra distribuido en casi todos los países con clima tropical.
El arbol
El Chirimoyo (Anona cherimola Mill.) pertenece a la familia de las Anonáceas. Es un árbol pequeño de hasta unos 8 m de altura, de tronco corto y copa amplia más o menos redondeada, presentando ramificaciones bajas formando “faldones”. Las ramas jóvenes están cubiertas de un fieltro de pelos grisáceos que a menudo toman un color de herrumbre.
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El sistema radicular es superficial y ramificado, pudiendo originar dos o tres pisos o planos de raíces a diferentes niveles, aunque poco profundos. Es un árbol caducifolio, peor en zonas con invierno suave se hace perennifolio o al menos mantiene las hojas hasta la primavera siguiente (perennifolio facultativo). Presenta hojas ovales, en disposición alterna, con pecíolo corto y nerviación regular, recubiertas por el envés de una pelosidad aparante.
Las flores son solitarias o agrupadas en número de 2-3 en las axilas de las hojas del año previo, y hasta que no se cae la hoja la yema no puede desarrollarse (está protegida por el pecíolo de la hoja). Presentan tres pétalos muy carnosos de color crema, poco atractivos, que rodean un cono que contiene de 100 a 200 carpelos. Los estambres ocupan la base del cono y los granos de polen en tétradas.
El fruto es una baya con numerosas semillas de color negro, ovoideas y brillantes. Es una infrutescencia de color verde, que al madurar toma un color más pálido. Es un fruto complejo, formado por la unión de los pistilos con el receptáculo, del tipo de los denominados sincarpos, no se abre en la madurez y tiene pulpa blanquecina. Si el óvulo no es fertilizado el carpelo correspondiente tiende a no desarrollarse, con lo que el fruto se deforma.
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Variedades
FINO JETE:El cultivar Fino de Jete se originó como una selección clonal (multiplicada vía agámica, por injerto) realizada por los agricultores de población granadina de Jete, ubicada en pleno valle del Río Verde, zona natural de expansión de esta variedad. Más del 90 % de la superficie cultivada en la Costa Tropical de Granada-Málaga está destinada a este cultivar, por lo que al ser España el primer productor mundial de chirimoya y este cultivar el mayoritariamente cultivado lo convierten en el más importante a nivel mundial.
Es un cultivar rústico y productivo, de color claro y resistente al transporte, presentando una piel en forma de escudetes impresos, de ahí que se encuadre dentro de la forma, tamaña y color de piel muy adecuados para el mercado. Se cosechan desde mediados de octubre a finales de febrero. Presentan frutos con gran cantidad de azucares solubles, por encima de otros cultivares extranjeros, y semillas encamisadas, esto es, encerradas en cada carpelo. Estas características, entre otras, lo diferencian del cultivar Campas, así como de cultivares características de otros países productores como Chile, EEUU, etc.
La variedad Fino de Jete puede producir de una sola yema hasta tres flores, lo cual constituye una característica varietal. En la variedad Fino de Jete las flores se encuentran agrupadas y presenta una mayor densidad floral, a diferencia de Campas.
También en este cultivar el número de carpelos oscila entre 70 a 100, a diferencia de otros cultivares menos productivos donde puede haber hasta 300 carpelos. El tamaño medio de la longitud de las flores presenta diferencias significativas entre Fino de Jete y otros cultivares españoles y extranjeros. El porcentaje de piel del fruto de la variedad Fino de Jete es mayor que en el cultivar Campas, que tiene la piel más fina, aunque esto no afecta a su resistencia al penetrómetro. Al parecer en esta variedad se distinguen unas células esclereidas, que se prolongan dentro de la piel e incluso dentro de la pulpa y que Campas no presenta. La morfología de la hoja de los cultivares españoles es lanceolada a diferencia de otros cultivares, existiendo también diferencias en cuanto al grosor de la hoja.
CAMPAS:
Es una selección local anterior a la década de 1950, procedente de un solo árbol ubicado en el valle del Río Seco, cuyo propietario, que se apellidaba CAMPOS, ha dado nombre a la variedad. Debido a la forma de la piel, pertenece a la variedad botánica Umbonata. En la actualidad ocupa alrededor del 5% de la superficie dedicada a esta especie en la Costa Tropical de Granada y Málaga. Tiene un fruto más subácido que Fino Jete y mejor calidad interna, con menos índice de semillas y además más sueltas. La piel es un poco más delicada que Fino Jete. Los frutos tienen forma de piña.
Campas es un cultivar más sensible al frio que Jete y eso se puede reflejar en la aparición de un mayor porcentaje de manchas en la pulpa. No hay diferencias en las manchas negras en pulpa entre ambos cultivares siendo el porcentaje inferior al 10 %.
El peso del fruto es superior al de Fino de Jete, pudiendo oscilar entre 300 y 1000 gramos. Su recolección es más temprana que Fino de Jete, comienza a mediados de septiembre y se escalona hasta noviembre. Las semillas se encuentran semiencamisadas. El contenido en azúcares es semejante a Fino de Jete, no obstante, su contenido en ácidos orgánicos es superior, de ahí que la sensación gustativa sea menos dulce que Fino de Jete.
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Clima
Es un frutal de origen subtropical, por lo que prefiere un margen estrecho de condiciones climáticas (sin grandes oscilaciones térmicas).
No tolera las heladas; el factor más limitante son las bajas temperaturas que redundan en una falta de cuajado.
Los vientos secos y las altas temperaturas en floración disminuyen el cuajado. Temperaturas superiores a 30ºC inhiben su crecimiento.
Las zonas con temperaturas cálidas y humedades relativas elevadas (áreas costeras), son las óptimas para su desarrollo; el cuajado natural es suficiente para la rentabilidad del cultivo sin llevar a cabo la polinización artificial aunque actualmente ésta se realiza de forma mayoritaria.
Propiedades
Las principales conclusiones del valor nutricional de la chirimoya a la vista de su contenido en nutrientes son:
Contenido energético alto dentro de su grupo. Esta característica hace que pueda ser incluida en dietas donde el aporte energético debe ser alto como en periodos de crecimiento y desarrollo durante la niñez y adolescencia, en población activa físicamente, deportistas, en personas convalecientes de enfermedades que necesiten un aporte adicional de calorías.
Rica en fibra dietética. Su contenido en fibra es alto, solo comparable con el plátano, y superior al kiwi. Esta característica la vuelve un alimento que se puede usar en las dietas laxantes para el tratamiento del estreñimiento habitual y en enfermedades del aparato digestivo que requieran ingesta de fibra, como el colon irritable. El consumo de fibra es importante en la prevención del cáncer de colon-recto.
Índice glucémico bajo. Este índice nos refleja la capacidad de un alimento para elevar, tras su consumo, la glucosa sanguínea y de esta manera liberar insulina del páncreas.
Esta característica hace que la chirimoya pueda ser consumida por personas con cierta intolerancia a la glucosa (diabetes tipo 2, síndrome metabólico). Este bajo índice glucémico frente a otras muchas frutas se debe, en parte, a su alto contenido en fibra. Hoy en día también se recomienda tomar alimentos con índices glucémicos bajos en regímenes de adelgazamiento.
El contenido en grasa es muy bajo, pero su perfil es muy peculiar con un índice omega 6-omega 3 de 1:1, muy cercano al considerado saludable para la grasa dietética y característico de la alimentación mediterránea.
Vitaminas hidrosolubles. La pulpa de la chirimoya es especialmente rica en Vitaminas del grupo B y en especial B1 (Tiamina) y B2 (Riboflavina), necesarias en el metabolismo de hidratos de carbono, estas vitaminas son importantes para personas activas físicamente. Aunque contiene vitamina C, las cantidades no son muy elevadas, más bien discretas y no competiría con los cítricos en esta vitamina.
Minerales. Es de destacar en estos micronutrientes su bajo contenido en sodio, lo que hace que su consumo sea adecuado para personas con hipertensión arterial, y su alto contenido en potasio. También aporta cantidades relevantes de magnesio, fósforo y sobre todo de hierro.
Este último mineral cubre un porcentaje de las CDR significativo en hombres y algo menor en mujeres.
INFORME TÉCNICO SOBRE LA COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CHIRIMOYA DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN “CHIRIMOYA COSTA TROPICAL GRANADA-MÁLAGA”
Mariano Mañas Almendros. Catedrático de Fisiología. Investigador del INYTA
Emilio Martínez de Victoria Muñoz. Catedrático de Fisiología. Director del INYTA
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INYTA). Unidad de Análisis de Alimentos.
Centro de Investigación Biomédica (CIBM). Universidad de Granada.
